المنفحه واستعماﻻتها في صناعة الألبان

المنفحه

المنفحة مادة مساعدة لصناعة الجبن, يمكن أن تكون سائلة أو جافة, تستخرج من معدة العجول الرضيعة وتحتوي على أنزيم الرنين الذي يعمل على تخثير الحليب لصنع الجبن.

تؤخذ المنفحة من المعدة الرابعة{الحقيقية} للعجول الرضيعة التي تعتمد على الحليب في تغذيتها. بعد ذبح العجول يتم اخذ المعدة الرابعة مع جزء منالمعدة وغسلها وتنظيفها بعد ذلك تجفف وتعمل على شكل مسحوق وهي تساعد على تخثر الحليب نتيجة وجود انزيم الرنين في المنفحة.

وتوجد عدة أنواع منها للصناعات الغذائية (صناعة الجبن) فمنها الحيوانية ومنها الميكروبية ومنها الانزيمية .

المنفحة الحيوانية

هى المادة التى تستعمل عادة فى تجبين اللبن تجبيناً إنزيمياً. وتستخلص هذه المادة تجارياً من المعدات الرابعة (المعدات الحقيقية أو المنافح) للعجول الرضيعة وهى تعرف لدى بعض الفلاحين بـ “الأجزا” وتعرف فى السلخانات بأسم الأباوة أو المنفحة وكذلك يطلق عليها فى بعض الأحيان الأنفحة.

ويحتوى مستخلص المنفحة من العجول الرضيعة على 88-94% كيموسين و 6-12% ببسين بينما مستخلص المنفحة من العجول الكبيرة يحتوى على 90-94% ببسين و 6-10% كيموسين حيث تزيد كمية الكيموسين فى العجول الرضيعة لتساعد على هضم اللبن الذى تتناوله العجول فى فترة الرضاعة ثم تقل تدريجياً نسبة هذا الأنزيم وتزيد إنزيم الببسين الذى يساعد على هضم مكونات العلائق الذى يبدأ العجل فى تناولها بعد فترة الرضاعة.

 ويوجد الكيموسين فى الغشاء المخاطى للمعدة الرابعة للعجول الرضيعة فى صورة غير نشطة يطلق عليها Prochymosin وإضافة حامض إلى المستخلص الخام لهذا الغشاء المخاطى يؤدى لخفض الـ pH إلى 2-4.6 مما يساعد على تحويل Prochymosin إلى كيموسين وبذلك يصل المستخلص إلى أقصى نشاط له إلا إنه يجب ملاحظة إنه على الرغم من أن عملية التحول هذه يلائمها الـ pH المنخفض إلا أن ثبات الكيموسين الناتج يكون ضعيف على الـ pH الأقل من 5 وخاصة فى وجود كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) وهذا يسبب إنخفاض فى محصول الجبن الناتج وبصفة عامة فأن درجة pH المثلى لثبات إنزيم الكيموسين هى 5.3-6.3.

 وبالإضافة إلى مستخلص المنفحة من العجول الرضيعة فأنه يستخدم أيضاً مستخلص المنفحة من الغنم والماعز وفى بعض الأحيان تستخدم عجينة المنفحة Paste وهى ناتجة من الأغشية المخاطية للغنم والماعز فى صناعة بعض أنواع الجبن فى إيطاليا واليونان لكى تعطى الطعم الحريف المرغوب لدى البعض حيث تحتوى هذه العجينة على أنزيمات تعرف بأنزيمات الليبيزز تقوم هذه الأنزيمات بتحليل الدهن وإنتاج أحماض دهنية لها طعوم مميزة.

يستخدم أيضاً فى بعض البلاد أنزيم الببسين الناتج من الخنازير وفى عام 1970 تم إنتاج أنزيم مجبن للبن من الدجاج وهو أكثر نشاطاً فى تحليل البروتين وأقل مقاومة للحرارة عن الكيموسين.

تعتبر نسبة أحتجاز المواد المجبنة فى الخثره بعد الكبس من العوامل الهامة فى تسوية الجبن. حيث يحتجز حوالى 30% من كمية المنفحة المضافة إلى الخثره قبل الكبس تنخفض إلى 5-8% بعد الكبس وذلك بالنسبة للمنفحة الحيوانية بينما تصل إلى 3-5% للمنفحة الميكروبية، و 3-8% للببسين لذلك فإن الشرش الناتج من الجبن يحتوى على نسبة مرتفعة من المواد المجبنة.

2-1- إعداد المنافح

لما كان الغشاء المخاطى للأنفحة هو الطبقة الداخلية لجدار المعدة التى يفرز فيها الأنزيم حيث أن الأغشية المعدية الأخرى وما يلتصق بالخارجية منها من أنسجة لا علاقة لها بالأنزيم لذا يصبح من الضرورى إزالتها بقدر الإمكان للتغلب على ما تسببه من صعوبات فى عملية الاستخلاص والترشيح فتؤخذ الأنافح عقب ذبح العجول الرضيعة مباشرة ويزال ما عليها من أنسجة زائدة وما بداخلها من لبن متجبن أو بقايا غذائية ثم تغسل الأنافح بالماء من الخارج فقط لإزالة ما قد يكون عليها من شوائب ولا تغسل من الداخل حتى لا تضيع كمية مما تحتوية من الأنزيم، بعد ذلك إما أن

2-1-1- نفخ المنافح

 تقلب ويزال ما بها من لبن متخثر ثم تعاد لوضعها الطبيعى وتنفخ من طرفها الضيق المتصل بالأثنى عشر كما تنفخ كرة القدم، وذلك بعد ربطها بدوبار من الناحية المتصلة بالورقية (الورقية هى المعدة الثالثة حيث تتكون المعدة فى الحيوانات المجترة من أربعة أجزاء)، ثم تربط كذلك من الطرف الضيق ويملح سطحها الخارجى كطريقة تمليح الجلود (وبعد تجفيف المنفحة يمكن التخلص من عنقها الضيق الطويل بقطعة حيث لا يحتوى إلا على القليل من أنزيمات المنفحة).

ثم تعلق المنافح المنفوخة كى تجف فى مكان كثير الهواء أو حجرة جافة دافئة نوعاً على درجة حرارة من 20-25˚م (بحيث لا يزيد دفئها عن دفء حجرة دافئة دفئاً اعتيادياً) مع مراعاة عدم تعليقها فى مكان مكشوف لأشعة الشمس.

 وقد جرت عادة بعض المصانع أن تجفف المنافح ” بعنبر ” مرتفع تُمد بأحد أطواله أسلاك تدريجاً نحو السقف ليحل محلها أسلاك أخرى تعلق عليها المنافح الطازجة بحيث عندما تقرب المنافح من السقف تكون قد جفت.

 ومما يساعد على جفاف المنافح سريعاً تركيب مروحة بالمكان الذى تجفف به. وعموماً يجب ألا تزيد المدة التى تجف فيها المنافح عن 2-3 أسابيع، ويجب أن يراعى ألا تترك المنافح مدة طويلة وهى رطبة حيث قد يظهر بها حينئذ العفن أو تكتسب رائحة كريهة نتيجة لتعفنها، كما تجب العناية فى ألا تصاب بالديدان أو الحشرات حتى بعد حزمها وتعبئتها لتصديرها لمصانع استخلاص المنفحة منها وذلك بتجفيفها جيداً وحمايتها من الذباب والحشرات الأخرى.

وعند تجمع عدد كاف من المنافح المجففة تجفيفاً جيداً يقطع عنق المنفحة ويسمح للهواء بالخروج منها ، ثم تربط كل 25-50 منها فى حزمة وتعبأ فى صناديق أو براميل لحين إرسالها إلى مصانع صنع المنفحة.

2-1-2-تمليح المنافح المباشر

 عندما يكون من غير المتيسر نفخ الأنفحة (المنافح) وتجفيفها فيمكن شقها و تمليحها مباشرة. فبعد تخليص المنافح من باقى أمعاء العجل بقطعها من الورقية ، يضغط عليها كى تخرج محتوياتها ويملح كل من سطحيها، وتساعد عملية التمليح على تقليل تعرض
الأنفاح لسرعة التلف وحمايتها من الفئران وبعض الآفات الأخرى أثناء فترة التجفيف ،

وتكفى كمية ملح قدرها 25-30 جرام لتمليح أنفحه ، ويمكن استعمال حمض البوريك عند توفره بسعر معتدل بدلا من ملح الطعام ، أو خليط من ملح الطعام وحمض البوريك معاً. تترك المنافح فى مكان بارد كى ترشح حتى الصباح التالى ، تعبأ بعدها فى برميل يغلق جيداً لحين إرسالها إلى مصانع صنع المنفحة.

الغرض من تجفيف المنافح

يساعد تجفيف الأنافح بجانب حفظها على تقليل المواد المخاطية التى تتكون أثناء الاستخلاص والتى تعيق علمية التصفية .

وإسراعا لعملية التجفيف يحسن أن يكون ذلك فى مكان به تيار من الهواء حيث تعلق الأنافح المنفوخة ، أو يرص المشقوق منها بطريقة تسمح بالتهوية المستمرة.

ويلاحظ فى مكان التجفيف الأتى

1-أن يكون جاف به تيار من الهواء لإسراع تجفيف الأنافح ، وتلافيا لفسادها .

2-على درجة حرارة مناسبة 24ْم ± 3ْ م (درجة حرارة الغرفة) ، وتختلف المدة اللازمة تبعا لطريقة إعداد الأنافح حيث يجف المنفوخ منها فى مدة أقصر عن غير المنفوخ وتبعا لدرجة حرارة المكان وسرعة مرور الهواء فيه ، وبذلك فقد يستغرق مدة التجفيف أسبوعا واحدا ، وقد تصل إلى شهر أو أكثر .

2-1-3-التخزين والتسوية

تضغط الأنافح المنفوخة بعد تجفيفها لإخراج ما بها من هواء لتقليل الحيز الذى تشغله ، وترص الأنافح فى طبقات فى صناديق أو أفقاص تسمح باستمرار التهوية كأقفاص الجريد ، وتحفظ فى مكان جاف جيد التهوية غير معرض للضوء المباشر ولا تتطرق إلية الآفات والحشرات ، لحن استعمالها .

وتعتبر مدة التخزين هذه فترة تسوية حيث يحدث خلالها تحلل لأنسجة الأنفحة بالأنزيمات الداخلية نتيجة ما يعرف بالتحلل الذاتى Autolysis مما يؤثر على جدر الخلايا ويسهل عملية استخلاص الأنزيمات ، وكلما طالت مدة التخزين زادت درجة التسوية وساعدت على سهولة استخلاص الأنزيمات ، وبذلك قد تستغرق هذه المدة بضعة أسابيع ، وقد تمتد إلى عدة أشهر .

وتحدد المدة اللازمة للتجفيف والتسوية بحيث يسهل تقطيع الأنافح بمقص أو سكين أو تمزيقها باليد.

2-1-4-استخلاص المنفحة

الغرض من هذه العملية هو نقل الأنزيمات الموجودة بأغشية الأنفحة إلى وسط مناسب لاستخلاصها باستخدام محلول له القدرة على إذابة الأنزيم ويجب أن يكون حمضيا ضعيفاً أو قلويا ضعيفا.

خطوات الاستخلاص

1-تقطيع الأنافح

 تقطع الأنافح المسواة قطعا بطول 10-15 سم وبعرض نحو 2سم تسهيلا لتقليبها وعصرها أثناء الاستخلاص .

2-تحضير محلول الاستخلاص

 يلاحظ فى تكوين المحلول ما يلى

 أ )خلوه من المواد ذات التأثير الضار بالأنزيم.

ب)أن يكون ذا تأثير حافظ للمساعدة على إطالة مدة حفظ الأنزيم دون تلف وحتى لا يحدث فساد ميكروبى أثناء عملية الاستخدام.

pH جـ)أن يكون على درجة
 ملائمة لتنشيط الأنزيم واستمرار حيويتة.

ء) لا يسبب ترسيب الأنزيم .

هـ)عدم الاحتواء على مواد لها تأثير غير مرغوب فيه على الجبن .

تجرى هذه العملية بنقع قطع الأنفحة فى محلول الاستخلاص (بمعدل 100 جرام لكل لتر محلول) الذى يوضع فى وعاء نظيف مناسب ليس له تأثير ضار بالأنزيم كالأوانى الزجاجية أو الخزفية أو المزججة ملساء الأسطح، أو أحواض مبطنة بالسيراميك من الداخل والخارج، والبرميل الخشبية والمعدنية وخاصة غير القابلة للصدأ والتى لا تتفاعل مع محلول الاستخلاص .

ويلاحظ عند إجراء هذه العملية عدم تعرض المحلول إلى الضوء المباشر وتعتبر درجة حرارة 24ْم ± 3ْ م ملائمة للعملية ولإسراع استخلاص الأنزيم تقلب قطع الأنفحة فى المحلول مع عصرها مرة أو مرتين يوميا طوال فترة النقع التى تستغرق 5-6 أيام عادة. ويحدد انتهاء عملية الاستخلاص بعدم حدوث زيادة محسوسة فى قوة المستخلص التجبينية بتقديرها على فترات أثناء الاستخلاص .

ملحوظة
 وجد أن المنافح السائلة التى تستخلص باستعمال الكحول/الجليسرول أفضل من تلك التى تستخلص باستعمال محلول ملحى (إذ لا تفقد الأولى من قوتها شيئاً يذكر لسنوات كثيرة كما أن عدد ما بها من البكتيريا يكون ضئيلا) ،

 غير أن ارتفاع تكلفة صناعتها يجعلها غير شائعة الاستعمال ، ومع كل فان مستحضرات المنفحة المجففة ، ولا سيما الأقراص ، قد يكون لها جميع مزايا المنفحة السائلة المستخلصة باستعمال الكحول/الجليسرين.

2-1-5-تصفية المستخلص

يصفى المستخلص خلال مصفاة معدنية واسعة الثقوب ثم خلال أخرى أضيق ثقوباً (ويمكن الاحتفاظ بقطع المنفحة المحجوزة فى المصفاة لإعادة استخلاص وإنتاج دفعة ثانية من المستخلص تستعمل فى تعديل قوة المنفحة فيما بعد).

ويمكن استعمال المستخلص الناتج مباشرة على هذا الحال فى تجبين اللبن إلا أن مثل هذا المستخلص يعيبه الأتى:-

1- زيادة محتوياته الميكروبية بما قد ينشأ عنها من عيوب فى صفات الجبن.
2- عدم قدره المستخلص على الحفظ مده طويلة.

وتجنباً لهذه العيوب يستحسن ترويق المستخلص كما يلى:-

2-1-6-عملية الترويق

الغرض من هذه العملية هو التخلص من بقايا الأنسجة المتحللة والمواد المخاطية والمعلقة ميكانيكيا أو على حاله غروية ، كما تساعد هذه العملية على التخلص من معظم الميكروبات الموجودة فى المستخلص وبذلك فإذا ما أحسن إجراء عملية التنقية كان المستخلص الناتج:

1- خالياً من معظم الميكروبات وخاصة الضار منها بصناعة الجبن.
2- شفافا رائقاً تقريباً ، متجانساً لا تتكون به رواسب.
3- ذو قوة حفظية مناسبة.

وتجرى عملية التنقية بالاستعانة ببعض المركبات الكيميائية وتكون عاده على خطوتين:

الأولى
حيث تجمع الشوائب والمواد المخاطية بمساعدة إحدى المواد المجمعة على هيئة ندف يلتصق بها الأنزيم وأشهر المستعمل من المواد المجمعة حاليا أنواع من الشب ، وفى هذه الخطوة ترتفع حموضة المستخلص وينخفض بالتالى رقم pH عما كان عليها أصلا وهو من 5.50 إلى pH 4 .

الثانية
وفيها يحرر الأنزيم من الندف باستخدام مركبات كيميائية أشهرها حالياً فوسفات الصوديودم.

طريقة الترويق

تجرى الخطوة الأولى بإضافة الشب إلى المستخلص المصفى وأشهر أنواع الشب استخداماً حالياً ،وهى:

1-شب الألمونيوم والبوتاسيوم. K2 SO4. Al2 (SO4)3+ 24 H2O
2-شب الألمونيوم. Al2 (SO4)3+ 18 H2O

بنسبة 8 جرام لكل لتر من المستخلص ويضاف الشب بعد تخفيفة بخمسة إلى عشرة أمثال وزنة من الماء وبتقليب محلول الشب فى المستخلص يحصل تجمع مباشرة للشوائب والمواد المخاطية ويترك المخلوط 5-10 دقائق لاستكمال التجمع. عندئذ تجرى الخطوة الثانية بإضافة فوسفات الصوديوم بكمية كافية لإعادة تفاعل المستخلص إلى ما كان علية قبل إضافة الشب أى لإعادتها إلى pH 5.50 ويكون ذلك بإضافة إما:

1. فوسفات ثنائى الصوديوم (Na2 PO4) بنسبة 16-18 جرام لكل لتر من المستخلص.

2. فوسفات ثلاثى الصوديوم (Na3 PO4 + 12 H2O ) بنسبة 8-9 جرام ، ويضاف الفوسفات على هيئة محلول 5-10 % مع التقليب فيلاحظ روقان تدريجى فى المخلوط وترسب لما به من شوائب ومواد مخاطية.

وللحصول على المستخلص الرائق إما أن

1. يطرد طرداً مركزياً فى جهاز طرد مناسب ويدور بسرعة 3500-4000 دوره فى الدقيقة وذلك بعد نحو ربع ساعة من إضافة الفوسفات.

2. يترك المستخلص بعد إضافة الفوسفات مده نحو 24 ساعة للترسيب بعدها يفصل الرائق بالسيفنة حيث يرشح من خلال طبقة من الرمل الأبيض أو الصوف الزجاجى ثم التصفية الدقيقة كما يصفى الراسب عده مرات (بقطعه قماش ضيقة المسام).

3. وزيادة فى إزالة الرواسب يحسن إعادة السيفنة والتصفية بعد 48 ساعة أخرى من السيفنة الأولى ويجدر بالملاحظة أن تمام الترويق بالطرد المركزى يفضل إعادة السيفنة والتصفية من حيث السرعة وزيادة الناتج المتحصل عليه مع قله محتوياته من الرواسب.

2-1-7-إضافة المواد الحافظة

فى البلاد التى تمنع التشريعات فيها إضافة مواد حافظة إلى المنفحة يضيف بعض الصناع إلى المستخلص مواد حافظة ليس لها تأثير سيئ على ما به من الإنزيم مثل بنزوات الصوديوم وحمض البنزويك والثيمول ،

ولكن يجب ملاحظة أنه فى حالة استخدام الشرش الناتج من صناعة جبن أستخدم فى صناعتها منفحة مضاف لها مواد حافظة فى أعداد أغذية للاستهلاك الآدمى فيجب التأكد من نوعية المواد الحافظة المستخدمة فى حفظ المنفحة،

وذلك لأن نسبة كبيرة من هذه المنفحة تنتقل للشرش ويمكن استخدام الكحول أوالجليسرول أو اليود فى إنتاج منفحة معقمة. عموماً فإن مستخلص منفحة يحتوى على 17-24% ملح طعام يكون كافياً لتثبيط الميكروبات ويمنع تلف أنزيم المنفحة بواسطة البكتريا المحللة للبروتين التى قد تكون موجودة فى المستخلص.

2-1-8-تلوين المستخلص

يعتبر الضوء من العوامل المثبطة لنشاط الأنزيمات وتفادياً لتأثير الضوء على إضعاف قوة المستخلص الأنزيمى وتمييزاً له عن السوائل الأخرى يلجأ البعض إلى تلوين المحلول بملون مناسب مساعده فى حماية المستخلص من هذا التأثير.

 وتستخدم ملونات مختلفة لهذا الغرض منها محلول ملحى مركز من السكر المكرمل (تذاب الكراملة أولا فى محلول من ملح الطعام ثم يحمض المحلول قليلا ويرشح ثم يضاف إلى المنفحة السائلة) أو مستخلص الزعفران أو صبغة الأناتو (يجب الإحتراس من استعمال الأناتو المذاب فى القلويات وذلك لتأثير القلويات السىء على أنزيم المنفحة ” الرنين ” ) أو الكركم ، وفى كل الحالات يجب حفظ المستخلص فى أوانى غير منفذة للضوء كالبراميل الخشبية أو أوعية فخارية ملساء السطح الداخلى أو أوعية زجاجية صفراء اللون.

2-1-9-تعديل قوه المستخلص

إذا كان المستخلص أقوى من الأساسى (1 : 10000) يحسن تعديل قوته إلى المستوى الأساسى إما بمحلول من الناتج من القطفة الثانية أو بالماء المضاف إليه مواد حافظة بالنسب المستعملة فى المستخلص الأصلى على أن يكون المستخلص فى النهاية أقوى قليلا من القياسى تعويضاً لانخفاض قوته بعض الشىء أثناء التخزين (والهدف من هذه العملية اقتصادى).

2-1-10-تخزين المستخلص

تعتبر خطوه التخزين لمستخلص المنفحة خطوه هامة للمحافظة على ثبات قوته حيث أن المنفحة تتأثر بكثير من العوامل أثناء التخزين من أهمها:

1- تركيب المستخلص
 2-ظروف عملية الاستخلاص
3-طريقة الترويق
 4-pH المستخلص عند التخزين
5-التعرض للضوء
 6-التعرض للهواء
7-نوع وعدد الميكروبات بالمنفحة
 8-درجة حرارة التخزين

وبذلك يجب أتباع الخطوات الصحيحة فى تحضير المنفحة واستخلاص الأنزيم والترويق والتعبئة فى أوانى معتمة تملأ لنهايتها بالمستخلص وحفاظ العبوات على درجة حرارة منخفضة حيث وجد بالتجربة أن لدرجة التخزين أثر واضح على ثبات قوتها فقد وجد أنة بينما أحتفظ المستخلص المحفوظ لمدة شهرين على 7ْ م بقوته دون تغيير محسوس فقد انخفضت قوته بنحو 15% عند حفظة على 20ْم لنفس المدة.

تفقد المنفحة عموماً قوتها جزئياً أو كلياً فى الأحوال التالية

1- تعريضها للضوء الشديد ، فأن كانت سائلة لزم وضعها فى زجاجات ملونة خاصة فى أوعية فخارية ، وإن كانت مسحوقاً أو أقراصاً ففى أوعيتها الخاصة بها مع غلق هذه بإحكام.

2- تخزينها بأماكن دافئة أو حارة ، ويلزم وضعها فى أبرد مكان بالمصنع.

3- تلوثها بأصناف من البكتيريا والفطريات نتيجة للإهمال فى حفظها كعدم تغطية الزجاجات أو العلب بعد الاستعمال ، أو كعدم العناية أثناء أخذ المنفحة المراد استعمالها.

4- خلطها بالهواء كرج المنفحة السائلة قبل الاستعمال.

فينتج نحو 1200 مل ، وبعد التصفية (بمعدل 80% من محلول الاستخلاص) ويستعمل لها الآتى :

شب بوتاسيوم وألومنيوم بالجرام 9.5 (بمعدل 0.8 %
فوسفات ثنائى الصوديوم بالجرام 19 (بمعدل 1.6 %

فينتج بعد الطرد المركزى نحو لتر مستخلص منفحة (بمعدل 80% من المحلول قبل الترويق) قوته نحو واحد أساسى.

هذا مع ملاحظة أن استخدام الخامات الجيدة واتباع خطوات العمل الصحيحة يؤدى إنتاج منفحة جيدة.

2-2- تقدير القوة التجبينية لمستخلص المنفحة

فى جميع طرق الاستخلاص يكون مستخلص المنفحة من القوة بحيث يحتاج معه إلى تخفيفه بالماء إلى القوة المعيارية. ولما كانت قوة المنفحة التجارية تختلف من مصنع لمصنع ، كما تتأثر بعوامل عديدة تؤثر على قوتها ، لذلك يجب تقدير قوة المنفحة على فترات ، ومقارنتها بالقوة المعيارية أو القياسية أو الأساسية للمنفحةStandard Rennet
. ولكن قبل تخفيف المستخلص إلى القوة المعيارية فانه يترك فى كثير من الأحيان من

شهر إلى اثنين قبل تعديله إلى القوة المعيارية ، وذلك لأنه فى هذه الفترة يفقد سريعاً جانباً من قوته بمعدل 1% فى الشهر ثم يقل كثيراً الفقد فى قوته بعد ذلك. ويقصد بالمنفحة السائلة ذات القوة المعيارية ، هى تلك المنفحة التى يجبن الجزء الواحد (1 مليلتر) منها 10000 جزء ( 10 ألف مليلتر) من اللبن البقرى الكامل الطازج الذى لا تزيد حموضته عن 0.17% مقدرة كحمض لاكتيك فى 40 دقيقة على درجة 35 ْم (95ْف).

ويجدر بالذكر أنه ليس من المحتمل أن نجد عينتين من لبن بقرى تتجبنان فى نفس الوقت بنفس كمية المنفحة وعلى نفس درجة الحرارة للأسباب التى سيأتى الكلام عنها فيما بعد.

ولذلك فعند إجراء هذا الاختبار يجب أن تكون عينة اللبن

1. مأخوذة من عدة أبقار سليمة لا من بقرة واحدة حتى يكون وقت التجبين ممثلا لمتوسط أرقام يحتمل وجود تباين كبير فيما بينها.

2. أن تؤخذ وتحفظ وتعامل العينات بطريقة موحدة تماما عند الاختبار.

ولما كان اللبن الفرز يلزم لتجبنه وقت مقارب لما يلزم للبن الكامل (يأخذ اللبن الفرز وقتاً أطول بعض الشىء فى تجبينه عن اللبن الكامل) ولزيادة سهولة مشاهدة علامات التجبين فيه عما فى اللبن الكامل بسبب عدم تدخل الدهن فأن البعض يفضل استعمال اللبن الفرز فى إجراء هذا الاختبار .

ولتقدير قوة المنفحة تتبع الخطوات الآتية

1-يؤخذ 5 ملليلتر من المنفحة المراد تقدير قوتها وتوضع فى دورق معيارى سعه 100 ملليلتر، ثم يكمل الدورق بالماء المقطر حتى العلامة ويمزج جيداً وبذلك يكون تركيز المنفحة فى هذا المحلول بنسبة 20:1 .

2-توضع 100 مل من اللبن الطازج فى كأس زجاجى ويدفأ إلى 35 ˚م ويحفظ فى الحمام المائى على درجة 35 ˚م ± 0.5 ˚م ، مع ملاحظة أن يكون سطح اللبن أسفل سطح الماء بالحمام.

3-يضاف إلى اللبن ملليلتر واحد من المنفحة المخففة بماصة مع مراعاة نزول المنفحة على جدار الكأس الداخلى بالقرب من سطح السائل وبنزول أخر نقطة من المستخلص يعين الوقت بساعة زمنية Stop Watch ثم يحرك اللبن بمحرك زجاجى ذو طرف مبطط وبعد فترة قصيرة حوالى 30 ثانية يسحب قليل من اللبن على جدار الأنبوبة بواسطة المحرك الزجاجى وتكرر العملية حتى تظهر حبيبات اللبن المتجبن فى الغشاء اللبنى المتكون على جدار الأنبوبة عندها توقف الساعة وتحدد المدة التى لزمت بالدقائق وتحسب قوة المنفحة بالنسبة للأساسية.

وبصفة عامة فأن السرعة التى تقل بها قوة المنفحة تتوقف على

1- مقدار تغيير pH الوسط وما يحدث فيه من أكسدة واختزال وهذا بدورة يتوقف على

أ- درجة التلوث البكتيرى بالمنفحة ونسبة ما تحتويه من شوائب عضوية مما يسبب تخمرات تنشأ عنها تغيرات كيماوية.
ب- كمية الهواء بالمنفحة
جـ – الضوء الذى يعمل كعامل مساعد فى الأكسدة
د-درجة الحرارة المحفوظة عليها المنفحة

2- مقدار ما بها أو يتطرق إليها من تلوث معدنى فالأوانى الحديدية الصدئة أو النحاسية المجنزرة تضعف من قوة المنفحة حيث لأملاح الحديد والنحاس تأثير مضاد لإنزيمات المنفحة من جهة ومن جهة أخرى فأنها تعمل كمواد مساعدة لتفاعلات الأكسدة.

3- مقدار الرج والذى يضعف من قوة المنفحة.

المنفحة الميكروبية

يستخدم حالياً بدائل للمنفحة تحتوى على أنزيمات مماثلة من الميكروبات والنباتات لأسباب اقتصادية ودينية وثقافية بدرجة واسعة فى صناعة الجبن ويجب أن يتوفر الاعتبارات التالية فى إنتاج بدائل

المنفحة

1-يجب أن يكون إنتاجها من مواد خام متوفرة بكميات كافية لأنتاجها بتكاليف مقبولة اقتصادياً

2-أن لا تكون سامة أو لا تحتوى على مواد سامة .

3-أن تناسب أنواع الجبن المختلفة دون حدوث تغييرات فى طريقة الصناعة

4-يجب ألا تؤثر بشدة عل المحصول وجودة الناتج .

5-يجب أن تكون مماثلة للمنفحة الحيوانية calf rennet وخاصة فيما يتعلق بالتركيب الكيماوى

6-الاستخلاص والصناعة على المستوى الصناعى يجب أن يتم على مستوى ميكروبيولوجى مرتفع .

زيادة الطلب على المنفحة أدى إلى إنتاج منفحة ميكروبية microbial rennet ناتجة من بعض الفطريات . معظم المنافح الميكروبية المتوفرة فى الأسواق ناتجة من فطر M.pusillus, M.miehei وتسوق تحت أسماء تجارية مختلفة مثلEmporase, Marzyme, Hannilase, Rennilase كأمثلة وفى عام 1974 وجد أن حوالى 60% من الجبن فى الولايات المتحدة مصنعة باستخدام المنفحة الميكروبية بينما فى أوربا كانت المنفحة الميكروبية أقل إنتشاراً فى صناعتها .

وقد ذكر البعض أن من ثلث الجبن الناتجة فى عام 1981 فى جميع أنحاء العالم تستخدم المنفحة الميكروبية . ومن الأمور الهامة التى تم التركيز عليها فى هذا المجال هو بقايا المواد المجبنة فى الشرش حيث يستخدم هذا الشرش فى تحضير بعض منتجات الألبان وأغذية الأطفال والأغذية الخاصة . بقايا المواد المجبنة تسبب تحلل للبروتين أثناء تصنيع الشرش مما يؤدى إلى ظهور أطعمة قد تكون غير مرغوبة .

ويختلف معدل إضافة هذه المستحضرات إلى اللبن إختلافاً طفيفاً من 18.75-25مل لكل 100لتر لبن . بعض هذه المستحضرات تكون فى صورة مسحوق أو حبيبات صغيرة وتذاب فى الماء قبل استخدامها (حيث يذب 1.2جرام Noury /10لتر ماء لكل 100لتر لبن

بعض السلالات الميكروبية تنتج منفحة للجبن الطرية التى تستهلك طازجة تسبب طعم مر عندما تستخدم فى الجبن المسواة لذلك فإنه من الضرورى معرفة نشاط مختلف
 ونظام الأنزيم pHالمستحضرات الميكروبية التى تختلف طبقا للـ

وقد أجريت محاولات عديدة للحصول على أنزيمات مجبنة للبن من مصادر بكتيرية حيث أوضحت الدراسات إلى أن B.mesentericus , B.polymyxa , Bacillus cereus B.megaterium , B.lichrniforms , B.subtilis , قد تكون مصادر يعتمد عليها فى الحصول على الأنزيمات المجبنة. وقد أشار البعض إلى الحصول على جبن مقبولة الجودة باستخدام مواد مجبنة من مصادر بكتيرية ومع ذلك فإن هذه المستحضرات غير متوفرة على نطاق تجارى مقارنة ببدائل المنفحة الأخرى.

المنفحة النباتية

لقد عرف الإنسان منذ وقت بعيد فى بعض مناطق العالم إن هناك عصارات نباتية يمكنها تجبين اللبن وتحويلة من الحالة السائلة إلى الحالة الشبة صلبة. وقد حاول الباحثون الاستفادة من وجود أنزيمات مجبنة يمكن استخلاصها من مصادر نباتية فى صناعة الجبن وقد تركزت هذه البحوث فى البلاد التى تتعارض عقائدها مع استعمال المنفحة القياسية من معدة العجول كما هو الحال فى الهند ولكن أكثر التجارب التى أجريت على استعمال هذه المواد المجبنة لم تعطى نتائج مشجعة يمكن عن طريقها تعميم استعمالها فى صناعة الجبن على نطاق عالمى.

ومعظم أنزيمات بروتينيز النبات لها قدرة عالية على تحلل البروتين وتسبب تحلل الخثرة بدرجة كبير مما يؤدى إلى انخفاض محصول الجبن وظهور مرارة فى الطعم مع قوام عجينى pasty-body وقد تم التعرف على قدرة بعض العصارات النباتية على تجبن اللبن منذ فترة طويلة وخاصة عصارات أوراق التين(Ficus carica) حيث أستخدمت هذه العصائر فى مناطق زراعة هذه الأشجار.

 كثير من المستخلصات من مصادر نباتية يجبن اللبن ولكن بعض منها يحلل البروتين بدرجة شاملة مثل البابين pepain من نبات الباباظ (Carica papaya) والبروملين bromelin من الأناناس (Ananas saliva) والريسين ricin من بذور زيت الخروع Ricinus communis) ) كما أن بعض النباتات تعطى عصائر سامة poisonous مثل بذور زيت الخروع ونبات الشو كران (Conium maculatum) hemlock.