هل التسخين يجعل زيت الزيتون سام؟

ربما سمعنا جميعًا عن فوائد زيت الزيتون عند استخدامه في السلطات والمقبلات على البارد، ولكننا سمعنا أيضًا أحاديث كثيرة حول خطورة استخدامه في الطهي وتسخينه لدرجة حرارة مرتفعة.

وتوجد كذلك معلومة منتشرة أخرى تؤكد أن زيت الزيتون يتحول إلى مركبات خطيرة وسامة عند ارتفاع درجة حرارته، فهناك كثير من القصص المخيفة حول هذا الأمر، فهل هناك ما يُثبت صحة هذه المعلومات المتداولة هذا ما ستكشفه لكِ السطور التالية.

هل يمكن استخدام زيت الزيتون في طهي الطعام
أثبتت الدراسات الحديثة عدم وجود أي خطورة من استخدام زيت الزيتون في طهي الطعام، وما يُشاع حول تحوله إلى مواد سامة عند تسخينه هو مجرد معلومات خاطئة تم تداولها والتعامل معها كحقائق وهي ليست كذلك.

والمفاجأة الأخرى هي نتيجة هذه الدراسات التي وجدت أن زيت الزيتون هو أكثر الزيوت مقاومةً للتغيرات التي تحدث عند ارتفاع درجة الحرارة، لذا فاستخدامه في طهي الطعام أفضل من استخدام الزيوت الأخرى مثل: زيت الصويا وعباد الشمس والذرة.

هذه الزيوت تتحول بشكل أسرع إلى مواد ضارة عند وصولها لدرجات حرارة مرتفعة على عكس زيت الزيتون، فهو لا يفقد خواصه بسهولة أمام درجات الحرارة المرتفعة لاحتوائه على نسبة مرتفعة من مضادات الأكسدة.

خصائص زيت الزيتون المستخدم في الطهي:
وعلى الرغم مما أثبتته الدراسات من عدم وجود خطورة عند استخدام زيت الزيتون في طهي الطعام، إلا أن هذه الدراسات وضعت شروطًا لذلك:

1. اختيار النوع المناسب:
توجد أنواع مختلفة من زيت الزيتون ولكلٍّ منها خصائص ونكهة مختلفة، في حالة تعريض زيت الزيتون لدرجة حرارة مرتفعة يمكنك استخدام واحد من هذه الأنواع:

البكر Virgin : نكهته أخف من البكر الممتاز، ويمكن استخدامه في درجة الحرارة المتوسطة.
النقي Pure : يفتقر هذا النوع إلى نكهة وطعم البكر والبكر الممتاز، ويمكنك استخدامه في حالة التحميص والخبز والقلي.
زيت الزيتون البكر الممتاز Extra virgin : والأفضل استخدامه على البارد مع السلطات والغموس بأنواع المختلفة حتى لا يفقد نكهته، والسبب الوحيد وراء عدم وجوده على رأس قائمة أنواع زيت الزيتون المستخدمة في الطهي هو أنه يفقد نكهته المميزة عند تعرضه لدرجة حرارة مرتفعة، إن لم يكن لديك مشكلة في ذلك فهو الأفضل بالتأكيد.
ابتعدي عن طهي هذه اﻷطعمة بزيت الزيتون

2. عدم إيصاله للاحتراق:
اللحظة التي يبدأ الزيت فيها بإخراج الدخان هي اللحظة التي تبدأ فيها خصائصه بالانهيار، وكل نوع من أنواع زيت الزيتون له درجة تدخين معينة لا يجب أن تصلي إليها عند تسخينه، وهي كالآتي:

البكر الممتاز: من 190 إلى 207 درجة مئوية.
البكر: 198 درجة مئوية.
النقي: 210 درجة مئوية.

3. اختيار الوقت المناسب لاستخدامه:
على الرغم من عدم وجود ضرر من استخدام زيت الزيتون، إلا أن نقطة وصوله إلى التدخين أقل كثيرًا من الزيوت الأخرى، لذلك الدقة في اختيار نوع الزيت أمر مهم، عند شواء اللحم على سبيل المثال لا مفر من وصول الزيت لدرجة التدخين وعندها لا يصبح استخدام زيت الزيتون خيارًا موفقًا.

هل يمكن استخدام زيت الزيتون في القلي
كما ذكرنا سابقًا لا توجد خطورة من استخدام زيت الزيتون مع درجات الحرارة المرتفعة المهم هو التأكد من عدم وصوله لدرجة التدخين، وبشكلٍ عام قلي الطعام طريقة غير صحية ولا ينصح بها جميع الأطباء سواء بزيت الزيتون أو أي نوع آخر من الزيوت، فكمية الدهون الناتجة عن القلي لها القدرة على تدمير صحتك وصحة أسرتك على المدى البعيد، لكن إن كان لا بد من القلي على فترات بعيدة فزيت الزيتون ليس خيارًا سيئًا، عليكِ التأكد فقط من عدم وصوله لدرجة التدخين التي يفقد عندها خواصه وفوائده.

وأخيرًا، زيت الزيتون أفضل أنواع الزيوت التي يمكنك استخدامها في جميع أنواع الطعام البارد والساخن، فلا تترددي في استخدامه بعد الآن.